0183 井下田 の徒然日記

寿司（すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、壽司）は、主に酢飯とその他の食材（主に魚介類であるが、野菜、揚げ、肉類など数多い）を組み合わせた日本料理である。代表的な寿司、江戸前寿司は、すでに“sushi”で通じるほど世界中に認知されている。その他、日本各地にその地方独特の寿司が根付いている。

「鮨」の文字は紀元前五-三世紀に成立した中国の字書『爾雅』に登場し、「魚の塩辛」とある。「鮓」の文字は二世紀末成立の『釈名』に、「魚を塩と飯で漬け込んで熟してから食べる」と説明されており、「なれずし」であることがわかる。しかし、三世紀成立の『広雅』からは、「鮨」と「鮓」は同じものとされ、漢字が日本に伝わる以前に混同されてしまった。日本でも古くから今日まで区別無く使われているようである。尚、「寿司」の文字は江戸時代後期から使われた当て字である。

「すし」の語源は江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の、その味が酸っぱいから「酸し（すし）」であるとした説が有名ではあるが、異説もあり定かではない[要出典]。

種類
主に握り寿司が代表的であるが、他にも巻き寿司、ちらし寿司、押し寿司、なれ寿司、稲荷寿司などがある。

握り寿司
新鮮な魚介類などの切り身・むき身や、穴子（煮付もしくは焼いたもの）・鯖（酢締めしたもの）等調理を加えたもの、卵焼きを切り分けたもの等の具を、手のひらで飯の上に乗るよう握ったもの。一般に具と飯の間に、おろしわさびを、飯にのせるかたちで、はさむ。わさびなしのことを「さびぬき」ということがある。具と飯との分離を防ぐため海苔を使った物もある。

「江戸前寿司」は本来は、かつての江戸に面した東京湾で採取された魚介類を使った握り寿司のことである。江戸が握り寿司発祥の地と認識されていることもあり、現在は「江戸前寿司」が事実上、握り寿司の代名詞に使用されている。

北海道地方では「生寿司」と称されることが多く、他の地域では茹で上げるのが一般的な海老などを生で握るのが普通である。